秋の味覚の一つ、松茸。
国産の物は値段もかなり高く、なかなか食卓に並ぶ事のない高級品ですので、手に入れる事が出来た時は失敗なく美味しく食べたいですよね♪
調理する機会もすくないので、下処理の方法に困っている方も多いのでは？
松茸の石づきなどの下処理の方法をしっかり理解して、美味しく秋の味覚を頂きましょう！
松茸の石づきの処理方法
松茸の下処理はまず石づきから始めます。
根元の硬い部分（土に埋まっていた部分）が石づきですので、えんぴつを削るように包丁で切り落とします。
この時に黒い穴があれば虫食いですので、水につけて虫を出し、細かく切って使う料理に回すのがおすすめです。
(捨てちゃうのはもったいないですからね。)
松茸の水洗いの方法
石づきをきれいにそぎ落としたら、続いて水洗いをします。
でも、水洗いと言っても流水で洗うのはNG！
ボールに水を入れ、その水に指を入れてその指でこする程度でOKです。
きのこは全般そうなのですが、水洗いすると風味が落ちてしまいますので、洗う時間はなるべく短くが鉄則！
根から笠に向かって指を動かすし、表面の薄皮と汚れを落とします。
洗いは手早く終えたら、布巾で水気をふきとります。
松茸の長持ちさせる保管方法は？
水洗いした松茸は、使う寸前まで乾いた布巾やペーパータオルなどに包んでおきます。
保存は一本ずつペーパータオルなどで包んでラップして冷蔵庫で。
ネット上には松茸を冷凍保存できるという記事も多いのですが、確かに冷凍で保存は可能ですが風味も歯ごたえも落ちてしまいますので、どうしても冷凍しないと食べきれないという最終手段で使いましょう。
冷凍した松茸は、お吸い物や松茸ご飯など、小さくカットして使うような料理なら食感も気にならないかもしれません。
使う時は用途に合わせて調理寸前にカットします。
松茸を選ぶ際のポイント
スーパーや百貨店では中国産、韓国産、北欧(スウェーデン、フィンランド)・北米(アメリカ、カナダ)など様々な国の松茸が並ぶようになりました。
できれば国産の松茸を食べたいというのが本音ですが、値段が値段ですのでなかなか手が出ないというのが本音ですよね。
外国産の松茸ならば、北欧産のマツタケは日本のものとDNAがほとんど同じだということが最近判明して注目を浴びています。
スーパー等で売っている美味しい松茸選ぶポイントは、
①笠が開きすぎていないこと
②軸が太くしっかりしているもの
③ずっしり重みのあるもの
こういったものを選ぶとハズレが無いですよ♪
韓国産、中国産などは外見も国産のものに近いので、同じようなポイントで選ぶとよいです。
カナダ産などは色が白いのが特徴で、笠が中開きのものも多く出回っているようです。
松茸の開き加減 つぼみ、中開き、開きの違い
松茸は、笠の開き加減で香りが違います。
笠が閉じている状態が「つぼみ」、そして「中開き」、「開き」と三段階ありますが、一番香りが良いのが「開き」です。
しかし、お料理をするときに選ぶなら一番香りの良い「開き」の状態よりも、食べた時に香りが広がりやすい「つぼみ」を選ぶのがオススメですよ！
二つに裂いて網焼きにしたり、数本に割ってホイル焼きにすると絶品です♪
笠が開いているなら、土瓶蒸しやお吸い物にするのがオススメです！
松茸の石づき、水洗い、下処理│まとめ
松茸の石づきや水洗い、長持ちさせる保管方法についてお伝えしました。
高くてなかなか手に入らない松茸。
松茸が高い理由は、人々の生活に落ち葉や薪が不要になった事で山が荒れて松茸が激減し、極少量しか採取できなくなってしまったためだと言われています。
せっかく手に入った松茸、しっかりとした処理の方法をおさえて美味しく頂いてくださいね♪
